铁观音以其独特的“观音韵”闻名遐迩，香气和滋味是铁观音品质组成的重要因子。铁观音独特品质风味的形成与茶树品种、产地、加工工艺和品质成分等具有重要联系，推断高含量的儿茶素、咖啡碱和柠檬烯可能是铁观音“观音韵”品质特征形成的重要因素。
二、铁观音品质研究新技术
在铁观音的化学成分检测分析方面，固相微萃取结合气相色谱质谱法检测茶叶香气成分已有一套较为成熟的体系。在品质评价方面，基于LC-MS或GC-MS指纹图谱构建铁观音茶叶品质评价体系的方法是较为常见的，化学计量法结合判别模式建立茶叶品质评价模型更是大势所趋。
1.铁观音滋味品质化学分析方法
铁观音滋味品质化学的研究多利用LC-MS指纹图谱、近红外光谱技术与化学计量法结合。开展了福建铁观音指纹图谱的构建及其应用的相关研究，构建了可用于对铁观音的产地、生产季节、品质进行快速判断的指纹图谱。利用近红外光谱分析（NIR）技术对铁观音的茶多酚含量模型进行定量分析，并建立茶多酚化学值和预测值的相关关系图，有助于茶叶中茶多酚含量的快速无损检测。建立了亲水作用色谱-质谱法同时测定茶叶中游离果糖、葡萄糖、蔗糖、棉子糖及水苏糖含量的方法，发现不同产地铁观音样本中5种游离糖含量均存在显著差异，推断这是导致不同来源铁观音茶叶存在风味差异的一大原因。
2.铁观音香气品质化学分析方法
铁观音香气品质化学的研究主要利用GC-MS指纹图谱，结合化学计量法与机器学习进行分析。采用不同香气富集方式提取铁观音的香气成分，用GC/MS分析比较了萃取物中香气成分的组成及质量分数，结果表明SDE获得了最多的香气组分，而超临界CO?萃取法得到的主要香气成分质量分数和萃取率最高，并研究了提高超临界CO?萃取法香气成分萃取率的最优参数。采用顶空分析法和水蒸馏法2种方法提取茶叶中的挥发性物质，用气质联用分析铁观音的香气成分，水蒸气蒸馏法比顶空分析法检出了更多种香气成分。开展了安溪铁观音挥发性成分指纹图谱研究，初步构建了安溪铁观音香气的GC-MS特征指纹图谱。
对4个季节安溪铁观音中的香气组分进行主成分分析，鉴定出安溪铁观音中的主要特征香气成分为橙花叔醇、法呢烯、吲哚、苯乙醇、反-2-己烯醛、壬醛、苯乙醛、亚油酸甲酯、香叶基芳樟醇异构体等。对福建铁观音和台湾软枝乌龙香气成分进行研究，用化学计量学方法对它们进行模式识别分析，能较好地区分2种不同省份的茶叶。
三、铁观音品质化学研究展望
茶叶中的许多活性成分具有保健功能，铁观音茶中富含酚类物质，这些物质的提取物在食品行业和制药领域有潜在的应用前景。以往的研究常把滋味和香气分离开来，把挥发性物质归类到香气上，而一些挥发性物质或许也能刺激人的味觉，形成更综合的风味体现。光谱技术、指纹图谱技术、判别模型、活性成分快速无损伤检测技术等丰富了茶叶品质研究手段。光谱技术的应用使得茶叶化学成分的测定更为灵敏迅速，而指纹图谱技术的利用能有效地反映出化学成分和品质的联系，每种茶叶品质化学成分指纹图谱的建立和对其进行的解析也均有显著的创新性。
安溪铁观音作为中欧互认的地理标志产品，在地理标志范围内的不同区域也有因加工方式不同而产生品质各异、风味独特的铁观音产品，确定产品来源可靠性，科学区分不同产地铁观音的品质在铁观音品质研究中具有重要意义，不同地域铁观音品质判别是铁观音品质化学研究的热点及难点。不同产地铁观音的滋味或香气特征指纹图谱的建立旨在解决不同地域铁观音品质判别这一难点，科学区分各地铁观音品质特征。
判别模型常见于机器学习领域，其在茶叶上以计算机嗅觉视觉数字信息响应信号等的形式应用，可服务于推动茶叶加工的智能化和标准化。快速无损伤检测在各行各业都意义颇大，快速检测极大地节省时间成本，无损测定在品质检测中的应用极为广阔。化学成分是茶叶品质的内在决定因子，其检测手段和分析手段无疑是茶叶品质化学研究的重点之一，串联质谱定量分析技术与高分辨质谱非靶向筛查技术、基于质谱与化学计量学的代谢组学技术都是当前热门研究手段。
基于现有研究手段，在品质成分快速测定领域可以进一步开展研究，通过成分测定、数据分析，再结合化学计量法建立可靠的能广泛运用的模型，运用光谱、质谱技术实现化学物质含量的快速测定。目前模型的建立仍处于摸索阶段，还需大量数据和巧妙分析，以建立起能广泛应用的快速测定模型。
（续完）
本文节选自《中国茶叶》2021年第11期，P1-6，《铁观音滋味与香气品质化学研究进展》，作者：何春梅，高水练，叶乃兴，金珊。图片来源于网络。
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